Bismillah,
Judul diatas ‘Daging beku vs Daging segar‘
langsung pikiran penulis teringat daging beku yang dijual di freezzer dan daging segar yang ditaruh dimeja dan digantung dipasar daging…
Yup, mungkin bukan penulis saja yg mempunyai pikiran seperti itu, kami yakin banyak dari kita yang awam akan proses yang panjang dari penyimpanan daging segar sebelum menuju Ruang Beku akan menganggap bahwa daging yang dijual di Pasar Daging, yang ditaruh diatas meja yang digantung atau daging ayam yang proses penyembelihan dan pemrotolan bulunya bisa langsung dilihat adalah sebgagai pilihan daging segar ketimbang daging frozzen yg kita tidak tahu sudah berapa lama daging tsb di dalam kotak beku tersebut.
Satu pendapat yang sangat masuk akal ,”sudah berapa lama di dalam kotak beku tersebut?”.
Ternyata, masalah ini adalah masalah mendasar dari ketidak fahaman kita, saya dan anda yg belum mengetahui seluk beluk tentang “Daging Segar”. Proses – proses yang diliwati oleh se ekor ayam, ataupun seekor Sapi sebelum diolah menjadi bagian-bagian karkas dan masuk kedalam lemari pendingin.
Untuk hal tersebut, kami sebagai Pemerhati Sembelihan Halal, sekaligus juga operator dari usaha yang bergerak dibidang kuliner terutama pengolahan daging segar. Setelah mengetahui hal tersebut menjadi kewajiban kami untuk menulari virus yang namanya ‘ilmu’ agar kita memahami sesuatu berdasar pemahaman yg tepat, baik itu sesuai syar’i maupun sesuai kaidah kesehatan.
Agar keberkahan dari rezeki yang diturunkan Allah baik itu nikmat sehat lahir bathin nikmat iman dan islam tetap Allah berikan asbab kita menjaga kebersihan asupan setiap suap makanan yang masuk kedalam tubuh. Menjaga kebersihan halalan dan thoyyiban dalam hal ini menjaga zat makanan tersebut yaitu daging konsumsi.
Dari Abu Hurairah radhiyallahu ‘anhu, Rasulullah Shallallahu ‘Alaihi Wasallam bersabda,
أَيُّهَا النَّاسُ إِنَّ اللَّهَ طَيِّبٌ لاَ يَقْبَلُ إِلاَّ طَيِّبًا
“Wahai sekalian manusia, sesungguhnya Allah itu thoyyib (baik). Allah tidak akan menerima sesuatu melainkan dari yang thoyyib (baik).” (HR. Muslim)
Bukan itu saja, memakan barang haram akan menyeret pelakunya ke neraka, sebagaimana hadits Nabi Shallallahu ‘Alaihi Wasallam,
لَا يَدْخُلُ الْجَنَّةَ لَحْمٌ نَبَتَ مِنْ سُحْتٍ ، النَّارُ أَوْلَى بِهِ
“Sungguh daging yang tumbuh dari barang haram tidak akan masuk surga; neraka lebih pantas untuknya.” (HR. Ahmad, al-Tirmidzi dan selainnya. Dishahihkan Syaikh Al-Albani di Silsilah Shahihah, no. 2609)
Selamat membaca, semoga bermanfaat !
( Bagian I )
Rantai Dingin
Pasca penyembelihan, proses pengelolaan ayam mensyaratkan rantai dingin sampai distribusi ke konsumen. Ini tersebut dalam SNI. Dan RPA yang bagus akan dilengkapi dengan transportasi berpendingin untuk menjaga suhu produk pada 4 0C. Suhu ini dipertahankan dengan tujuan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga kualitas karkas sampai ke tangan konsumen sama seperti saat pasca dipotong.
Diungkapkan Ketua Asosiasi Rantai Dingin Indonesia, Hasanuddin, daging ayam hanya bertahan sekitar 3 – 4 jam di udara terbuka,
Catat, 3 atau 4 jam diudara terbuka. Lebih dari itu akan terjadi penyusutan bobot akibat terjadinya proses degradasi pembusukan. Layaknya udara terbuka, pasar tradisional apalagi saat hujan, dari sisi sanitasi masih jauh dari layak.
Sementara ayam beku dalam cold storage mampu bertahan 3 – 4 bulan.
Dari proses penybelihan, Rumah Potong Ayam yang sesuai SNI, haruslah melengkapi RPA nya dengan air bersih, mengalir serta tempat penampungan limbah.Pencucian Ayam setelah proses penyembelihan dan pencabutan bulu, melalui supervisi yang sesuai standar SNI.
Karkas atau bagian daging siap olah yang sudah tercuci bersih langsung masuk kedalam proses pendinginan setelah dibungkus. Karkas belum sempat melewati proses pembusukan sudah langsung beku.
Belum banyak yang paham, teknologi pendingin mampu mencegah penyusutan berat produk dan keamanan pangan. Penyusutan berat karkas bisa mencapai 25 % jika dibiarkan 2 hari di udara terbuka tanpa disimpan di pendingin.
Dari sisi ekonomis jelas, daging atau karkas yg langsung masuk ke lemari pendingin bobotnya akan tetap bertahan, dibandingkan dengan yg dibiarkan di tempat terbuka selama 12 jam atau lebih, tentunya hal ini sangat menguntungkan bagi pengusaha daging.
Dari sisi higienest, kebersihan dan sanitasi. Daging beku ternyata, lebih sedikit mengandung kotoran atau cemaran dari udara terbuka.
Karena setelah menjadi karkas, daging langsung dibekukan tanpa sempat tercemar oleh tangan-tangan yang tidak terlindungi dengan sarung tangan.
Baik sedikit uraian tentang perjalanan se-ekor sapi di RPH.
Setelah diikat secara proporsional Seorang Tukang Jagal yang bersertiikat dalam hal ini secara tekhnik dan pemahaman secara syar’i itu yang diutamakan. Sapi akan disembelih sesuai kaidah syar’i, yaitu ;
memutuskna tiga urat/saluran : Pernafasan , Saluran Makanan serta pembuluh darah. Saat menyembelih penjagal tidak boleh memutuskan bagian kepala dengan badan, itu namanya memenggal, bukan menyembelih.
Setelah disembelih, Sapi tersebut akan dibiarkan mati secara alami, ditunggu hingga mati secara medis.
Setelah dinyatakan mati, makan akan di proses, mulai pengulitan, bonning , pemisahan jeroan, dan lain – lain.
Karkas atau daging digantung dmasukan keruang berpendingin, dibekukan.
Akan dikeluarkan dari ruangan berpendingin saat akan didistribusikan itupun dengan kendaraan berpendingin dan tertutup. Jadi setelah prses pembekuan daging yang didistribusikan oleh mesin pendingin sangat sedikit berinteraksi dengan udara seara langsung.
Berbeda dengan cara tradisional, setelah dari RPH, daging akan banyak berinteraksi dengan udara dan tangan tangan yang jauh dari higien. Terutama di pasar-pasar yang belum menerapkan standard kebersihan.
Uraian diatas bukan bermaksud untuk mendiskriditkan satu pihak, tapi sebagai bahan koreksi untuk kita tentang pemahaman Daging Beku yang tidak Fresh
Gambaran inormasi diatas sering terlewatkan dikarenakan oleh opini umum bahwa “daging segar adalah daging yang baru dipotong, langsung dibawa dengan pick up, atau kendaran lainnya dan langsung dijual di pasar daging.
Begitulah Rantai dingin yang dimaksud adalah,
Dari Prse awal sudah diterapkan pendinginan dilanjutkan saat pengepakan, lalu dalam proses pendistribusiannya menggunakan kendaraan berpendingin Hingga di tempat penjualan biasanya masuk ke ruangan berpendingin. Hingga samapai ditangan konsumen itupun masi dalam keadaan frozen alias beku.
(bersambung)
https://t.me/rifumi